Beurre clarifié

                                     

Le beurre clarifié (appelé également ghî ou ghee en Inde. On prononce Guy), est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. Il peut être utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise...), pour faire sauter viandes, poissons, pommes de terre, dans les recettes de pâtisseries et pour le beurrage des moules à gâteaux. 

Ingrédient :

Du beurre ! (500 g à 1 kg, non salé, si possible bio)

Une autre méthode consiste à verser le beurre fondu dans un récipient et à le laisser décanter toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on presse sur le dessus et on verse la partie coulante blanche (le petit lait) dans l’évier. Ensuite, on gratte à l’aide d’une cuillère de dessus pour supprimer l’écume solidifiée (la caséine).

Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une casserole à feu 

très très doux (éventuellement au bain-marie) et surtout sans remuer. 

Au bout de 20/30 mn, une petite mousse 

va apparaître à la surface: il s'agit de la caséine. 

(les flèches rouges)

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et au fond le petit lait. 

L'opération va consister à séparer ces trois éléments. 

Enlevez la mousse très délicatement à l'aide 

d'une écumoire ou d’une petite passoire.

Une fois terminé, versez très délicatement le corps gras dans un 

ou plusieurs récipients, en laissant le petit lait au fond de la casserole…

Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage 

de supporter des températures plus élevées (180°) 

que le beurre "entier" et qui peut se conserver hors du réfrigérateur.

On peut stériliser les bocaux comme on le fait pour 

les pots de confiture. Le beurre clarifié pourra ainsi 

se conserver un an dans un endroit sec 

à l'abri de la chaleur et de la lumière. 

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